La carte de notre restaurant deux étoiles Michelin à Lyon
ENTRÉES
| Araignée de mer et tourteau aux condiments émulsion de carapaces et caviar osciètre | 95€ |
| Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier » | 80€ |
| Saumon de fontaine, pommes de terre mitraille et vichyssoise glacée à l’estragon | 65€ |
| Langoustine et asperges vertes à la flamme, réduction de carapaces, agnolotti de pinces en consommé | 105€ |
| Asperges blanches au barbecue, chèvre frais et graines de seigle, sabayon à la roquette | 75€ |
POISSONS
| Filet de rouget safrané, pois chiches et blettes rouges, jus de bouillabaisse | 90€ |
| Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua | 95€ |
| Ormeau et tête de veau aux coquillages, oignons de Roscoff, jus de volaille condimenté | 95€ |
VIANDES
| Poularde de Bresse aux asperges et morilles (en 2 services pour 2 personnes) | 240€ |
| Agneau de lait de Haute-Loire, navets glaçons et pied paquet, jus au piment de la Vera | 90€ |
| Ris de veau, petits pois à la française, jus à la tagète | 95€ |
FROMAGES AFFINES – 40€
Renée Richard, La Fromagerie Tête d’Or, Jean-Yves Bordier et Bernard Antony
DESSERTS – 45 €
Soufflé fruits de la passion et rhum, kiwi et aloe vera à la menthe et citron vert, glace à la confiture de lait |
Sablé citron Meyer meringué, ganache à l’huile d’olive et roquette, olives de Kalamata confites, sorbet à l’orange sanguine |
Panna cotta réglisse et sorbet noix de coco, sablé au praliné et guimauve, grenade et griottes confites |
Parfait au miso et cacahuètes caramélisées, crumble au chocolat et crémeux Dulcey, eau de « Tuma Yellow » au thé parfumé |
Formule du déjeuner – 98€
Servi uniquement au déjeuner, hors jours fériés
Entrée, Plat et Dessert à choisir dans le menu Eugénie Brazier.
Menu Eugénie Brazier – 195€
Avec accord mets et vin 335€ – Avec accord mets et boissons sans alcool 245€
Amuse-bouche |
Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre (entrée avec supplément de 15€) |
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier » |
Filet de rouget safrané, pois chiches et blettes rouges, jus de bouillabaisse |
Agneau de lait de Haute-Loire, navets glaçons et pied paquet, jus au piment de la Vera |
Pré-dessert |
Soufflé fruits de la passion et rhum, kiwi et aloe vera à la menthe et citron vert, glace à la confiture de lait |
Menu Dégustation – 250€
Avec accord mets et vins 430€ – Avec accord mets et boissons sans alcool 320€
(dernière prise de commande au déjeuner à 13h00 et au diner à 21h00)
Amuse-bouche |
Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre |
Saumon de fontaine, pommes de terre mitraille et vichyssoise glacée à l’estragon |
Artichaut foie gras « hommage à la Mère Brazier » |
Asperges blanches au barbecue, chèvre frais et graines de seigle, sabayon à la roquette |
Filet de rouget safrané, pois chiches et blettes rouges, jus de bouillabaisse |
Agneau de lait de Haute-Loire, navets glaçons et pied paquet, jus au piment de la Vera |
Pré-dessert |
Panna cotta réglisse et sorbet noix de coco, sablé au praliné et guimauve, grenade et griottes confites |
Restaurant gastronomique à Lyon
La Mère Brazier
Pâté en croûte, artichaut foie gras, pain de brochet aux écrevisses, volaille de Bresse : les célèbres spécialités qui ont fait la renommée de La Mère Brazier sont bien là, présentes sur la carte en hommage vivant et gourmand.
Mais Mathieu Viannay ne propose pas un copié-collé du passé, bien au contraire. Comme l’a rappelé le prix « Classique intemporel » décerné aux World Restaurant Awards 2019, on vient ici dans une maison lyonnaise sérieuse, qui conjugue les souvenirs attachés au nom de la fondatrice à un temps et un mode résolument néoclassiques.
Des produits
sous le signe de l’excellence
Ce qui prime ici, c’est l’excellence des produits eux-mêmes comme en atteste leur provenance : canette de chez Miéral, bœuf d’Auvergne, légumes des maraîchers du début de la vallée du Rhône, beurre et fromages de la mère Richard, de Bernard Antony…
Il en va de même pour les provenances plus éloignées : en amoureux de la mer, tous les produits de la mer sont issus d’une démarche de pêche durable. Une démarche responsable et respectueuse, qui repose sur des poissons de petits bateaux, des Saint-Jacques en coquille…
Les recettes emblématiques
réinventées
Les célèbres spécialités d’Eugénie Brazier sont ainsi réinventées par Mathieu Viannay et chef Olivier Reverdy au gré des saisons et des inspirations.
La volaille de Bresse reste en demi-deuil en période de truffes mais s’accompagne de morilles ou encore de homard le reste de l’année. L’artichaut et foie gras varie lui aussi selon la saison. Le pain de brochet croustillant demeure un plat phare. Homard, escargots, morilles restent des valeurs sûres et se rhabillent au gré des saisons.
Le fameux pâté croûte, clin d’œil au titre de MOF de Mathieu Viannay qui a été l’un des premiers à le réintroduire à la carte d’un restaurant gastronomique, n’est pas en reste.
Quelques subtiles touches – zaatar, curry, bonite séchée… – apportent un parfum d’ailleurs.
1/4
Des desserts
qui racontent les saisons
L’indispensable note sucrée de la fin du repas est composée par le chef pâtissier Rodolphe Tronc.
La marque de fabrique, le soufflé, est là toute l’année en de multiples variations.
Tout autour se déroulent les propositions inspirées par les saisons, composées avec générosité d’une assiette principale et de ses « satellites » comme autant de variations ludiques.
Sans oublier l’immanquable et proustienne madeleine tiède au miel avec sa glace au fromage blanc, l’un des tout premiers desserts du Chef qui vient rappeler que la cuisine est avant tout une affaire d’émotion et de souvenir à conserver précieusement.
La carte des vins,
un voyage dans les vignobles
En passionné du vin, Mathieu Viannay fait partie de ces chefs pour lesquels la carte dédiée reste une partition originale à composer et qui participe de l’identité même du restaurant en exprimant cette passion.
Il a confié cette mission au chef sommelier MOF Denis Verneau qui, assisté de son équipe, propose une carte aussi variée qu’équilibrée. Les grands crus, les repères sont bien là, aux côtés de productions de vignerons, des Domaines du label Terres de Natures, dont fait également partie La Mère Brazier : Château Guiraud, Château de Callac, Château des Bachelards et Domaine Les Aurelles…
1/1