Découvrez l’histoire
d’Eugénie Brazier
Eugénie Brazier, c’est un destin de femme hors du commun à une époque où les existences féminines étaient cantonnées au mariage, à la maternité et à la tenue de leur intérieur, cuisine comprise.
Une indépendance conquise à la force du poignet, un savoir-faire reconnu par les plus grands, un talent célébré en 1933 par trois étoiles accrochées au firmament de la gastronomie pour les deux restaurants qu’elle a ouverts à Lyon puis au col de la Luère.
Même si Marie Bourgeois reçoit la même récompense cette année-là et que bien plus tard Alain Ducasse rééditera l’exploit, cette performance singulière – une femme triplement et simultanément étoilée pour ses deux établissements – demeure inégalée à ce jour.
Les années d’apprentissage
Née en 1895 à La Tranclière, dans l’Ain, dans une famille de paysans, Eugénie perd sa mère à l’âge de 10 ans et est placée dans des fermes où elle garde vaches et cochons.
À 19 ans, la voici fille-mère, comme on disait alors, mère d’un petit garçon conçu avec un homme marié à une autre. Double scandale pour son père qui la chasse de la famille. Elle met son petit Gaston en nourrice et part pour Lyon.
Elle y trouve un emploi dans une famille bourgeoise, et va remplacer la cuisinière lorsque celle-ci tombe malade.
Ainsi naît sa vocation, qui l’amènera, sur les conseils de son employeuse, à se faire embaucher par Françoise Fayolle, plus connue sous son célèbre nom de « mère » lyonnaise : la mère Fillioux.
Cet apprentissage sera fondateur. A l’époque, les femmes n’ont pas le droit de se former en cuisine, mais sa patronne lui transmettra bien plus que des recettes et tours de main : comment gérer un établissement, quels produits choisir et auprès de qui les acheter…
Le 12 rue Royale,
de l’épicerie comptoir à l’adresse mythique
Après un passage à la Brasserie du Dragon, c’est le 2 avril 1921 qu’Eugénie Brazier ouvre son propre restaurant, dans un local précédemment occupé par une épicerie comptoir : un bouchon situé au 12 rue Royale, dans le 1er arrondissement de Lyon. Seize couverts, linge basque sur les tables en lieu et place de la traditionnelle nappe à carreaux des bouchons.
À la carte : caviar glacé, fond d’artichaut au foie gras, quenelles au gratin, sole meunière, poularde demi-deuil… Apprises auprès de la mère Fillioux, les recettes mythiques sont déjà là. Sa cuisine savoureuse et généreuse attire de plus en plus de monde, notamment le maire Edouard Herriot, qui vient en voisin et devient un habitué. Curnonsky qui passe par là en
1925, les relations de son amoureux, chauffeur de maître, et le bouche à oreille s’allient pour faire de La Mère Brazier l’une des adresses gourmandes les plus courues à Lyon.
De la Presqu’île lyonnaise
au col de la Luère
En 1928, Eugénie éprouve le besoin de souffler un peu et part séjourner dans un modeste chalet au col de la Luère, à Pollionay. Un an plus tard, elle y ouvre un restaurant qui prendra le relais de celui de la Presqu’île aux beaux jours et le week-end. Tous deux se verront distingués par deux puis trois étoiles Michelin, en 1932 et 1933. Les années passent, Gaston s’installe aux fourneaux du restaurant lyonnais tandis que sa mère reste au col de la Luère, où le cabanon des débuts a laissé la place à un édifice en pierre.
En 1946, le tout jeune Paul Bocuse vient y faire ses premières armes. « C’était l’école de la vie, racontera-t-il plus tard. J’y ai appris à traire les vaches, à faire la lessive, à repasser, à cultiver les légumes dans un potager.
La mère ne nous accordait jamais aucun jour de repos. » Bernard Pacaud, le chef de l’Ambroisie, à Paris, viendra également faire son apprentissage ici à l’âge de 14 ans.
Eugénie Brazier passe le relais à son fils Gaston en 1968, qui décède en 1974.
Elle meurt le 2 mars 1977. Sa petite-fille Jacotte, la fille de Gaston, assurera la relève et dirigera le restaurant jusqu’en 2004. Une cession malheureuse et une liquidation plus tard, celui-ci sera vendu aux enchères en 2008 et racheté par Mathieu Viannay : « Je suis ravie qu’il ait repris les rênes » déclarera alors Jacotte, heureuse de voir un talentueux successeur rallumer la flamme des fourneaux de son ardente grand-mère.
