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Mathieu Viannay

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Originaire de Versailles, Mathieu Viannay, dont les racines familiales plongent dans le terroir viticole angevin, a emprunté un chemin plutôt atypique pour parvenir à la place qui est la sienne aujourd’hui.

Visant d’emblée l’excellence étoilée et le fait d’être « chez lui » pour concilier ses deux passions que sont le goût et le vin, il est passé par l’école Ferrandi, puis par des stages chez Henri Faugeron et Jean-Pierre Vigato (Apicius), devenus des mentors ; il a ensuite bifurqué afin d’acquérir les compétences d’un poste à responsabilité.

D’abord chez Accor Wagons-lits comme responsable de production, débutant à la gare Montparnasse puis enchainant à Lyon Part-Dieu où, débauché par un concurrent, il reste quatre ans.

Les chemins de la réussite :

le concours MOF et la première étoile

L’histoire lyonnaise de Mathieu Viannay commence à vraiment s’écrire en 1998, avec l’ouverture d’un premier restaurant suivie, en 2000, d’un lieu plus grand, avenue Foch.

Ce qui l’a poussé à s’installer dans la capitale des Gaules ? « J’ai aimé le rapport de cette ville à la table, au travail qui est la seule voie pour réussir ici, explique-t-il. Et d’ailleurs j’ai des origines lyonnaises : mon arrière-grand-père est né rue Victor Hugo ! »

Les années qui suivent sont décisives en termes de reconnaissance et de légitimité récoltées grâce à cette exigence de travail qu’il érige en valeur : d’abord avec le concours de MOF, où il arrive en finale en 2000 et dont il est lauréat en 2004 ; ensuite avec la première étoile, décrochée en 2005 ; enfin avec le solide réseau qu’il tisse auprès des chefs lyonnais, à commencer par la rencontre avec le plus grand d’entre eux : Paul Bocuse. Une forme d’affection va naître entre eux, au fil des petits déjeuners partagés.

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Faire renaître La Mère Brazier

En 2008, Mathieu Viannay apprend que La Mère Brazier est à vendre. L’enseigne mythique est à l’abandon, après un rachat malheureux suivi d’un dépôt de bilan.

Désireux, une fois encore, de s’agrandir, Mathieu Viannay est également soucieux de ne pas laisser périr un lieu aussi mythique, à l’identité aussi puissante.

Il se décide à endosser cet héritage, gardant non seulement l’enseigne et la devanture d’origine, mais les plats légendaires qui ont fait la renommée de l’établissement, à commencer par le fond d’artichaut au foie gras, le homard et la poulette de Bresse en demi-deuil, qu’il revisitera à sa manière, mais dont les noms restent inscrits à la carte.

Devenir propriétaire d’un établissement sans toucher à son âme ni à son identité pour mieux le faire revivre résonnait comme un défi qui a été remporté haut la main : très vite, La Mère Brazier est redevenue une adresse aimée, prisée, réputée bien au-delà de nos frontières, plusieurs fois visitée par le très exigeant Club des Cent.

Le jeune chef ambitieux qui ne visait que la plus haute place – la célèbre formule d’Oscar Wilde « Visez la lune, même si vous échouez vous atterrirez dans les étoiles » semble avoir été inventée pour lui – est devenu, à son tour, un référent dont on sollicite l’avis et le partage d’expérience.

Avoir été longtemps « sur le pied de guerre » lui donne aujourd’hui envie de travailler différemment, de transmettre, superviser : l’héritage est plus vivant que jamais.

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