La carte de notre restaurant deux étoiles Michelin à Lyon
ENTRÉES
| Araignée de mer et tourteau aux condiments, granité de crevettes grises et pamplemousse, caviar osciètre | 95€ |
| Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier » | 80€ |
| Langouste en médaillon, potimarron rôti, mangue verte et moutarde en grain, sauce montée à l’huile de tête, tahini et piment gochujang, tartelette à la courge spaghetti et vinaigre de calamansi | 90€ |
| Gnocchi de pomme de terre coulant aux champignons et vin jaune, escargots, coulis de persil au verjus | 80€ |
| Pithiviers de colvert et foie gras, salades amères, jus au foie gras et whisky tourbé | 95€ |
POISSONS
| Barbue confite au beurre d’algues, Matignon de chou pointu et coquillages, sauce hollandaise iodée | 95€ |
| Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua | 95€ |
| Ormeau et sabodet « Bobosse », poireaux caramélisés au sarrazin, jus à l’oseille | 95€ |
VIANDES
| Poulette de Bresse en croûte d’argile, sparassis crêpu et sauce suprême au vin jaune, la cuisse confite au sapin, tartelette aux champignons bruns et farce à gratin(en 2 services pour 2 personnes) | 240€ |
| Lapin à la royale, la cuisse façon Sénateur Couteaux, céleri boule et airelles, jus à la livèche | 90€ |
| Pigeon Excellence Miéral caramélisé aux épices et fruits secs, cromesquis de cuisses, betteraves de couleurs | 95€ |
FROMAGES AFFINES – 40€
Renée Richard, La Fromagerie Tête d’Or, Jean-Yves Bordier et Bernard Antony
DESSERTS – 45 €
Soufflé Grand-Marnier, Sorbet orange mandarine, biscuit et crème vanille, marmelade et zestes d’orange |
Figue rôtie et fraîche, marmelade et glace feuille de figuier, gavotte et jus de cuisson |
Fraises fraîches, brûlées et tièdes, crème d’Isigny et cresson, marmelade et sorbet fraise |
Chocolat Illanka, moelleux et mousse chocolat, cardamome infusée et en croûte de cacao, Amarena et sauce chocolat |
Formule du déjeuner – 98€
Servi uniquement au déjeuner, hors jours fériés
Entrée, Plat et Dessert à choisir dans le menu Eugénie Brazier.
Menu Eugénie Brazier – 195€
Avec accord mets et vin 335€ – Avec accord mets et boissons sans alcool 245€
Amuse-bouche |
Araignée de mer et tourteau aux condiments |
Gnocchi de pomme de terre coulant aux champignons et vin jaune |
Barbue confite au beurre d’algues, Matignon de chou pointu et coquillages, sauce hollandaise iodée |
Lapin à la royale, le coffre farci et la cuisse façon Sénateur Couteaux, céleri boule et airelles, jus à la livèche |
Pré-dessert |
Soufflé Grand-Marnier, |
Menu Dégustation – 250€
Avec accord mets et vins 430€ – Avec accord mets et boissons sans alcool 320€
(dernière prise de commande au déjeuner à 13h00 et au diner à 21h00)
Amuse-bouche |
Araignée de mer et tourteau aux condiments |
Langouste en médaillon, potimarron rôti, mangue verte et moutarde en grain |
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier » |
Gnocchi de pomme de terre coulant aux champignons et vin jaune |
Barbue confite au beurre d’algues, Matignon de chou pointu et coquillages |
Lapin à la royale, le coffre farci et la cuisse façon Sénateur Couteaux |
Pré-dessert |
Fraises fraîches, brûlées et tièdes, crème d’Isigny et cresson, marmelade et sorbet fraise |
Restaurant gastronomique à Lyon
La Mère Brazier
Pâté en croûte, artichaut foie gras, pain de brochet aux écrevisses, volaille de Bresse : les célèbres spécialités qui ont fait la renommée de La Mère Brazier sont bien là, présentes sur la carte en hommage vivant et gourmand.
Mais Mathieu Viannay ne propose pas un copié-collé du passé, bien au contraire. Comme l’a rappelé le prix « Classique intemporel » décerné aux World Restaurant Awards 2019, on vient ici dans une maison lyonnaise sérieuse, qui conjugue les souvenirs attachés au nom de la fondatrice à un temps et un mode résolument néoclassiques.
Des produits
sous le signe de l’excellence
Ce qui prime ici, c’est l’excellence des produits eux-mêmes comme en atteste leur provenance : canette de chez Miéral, bœuf d’Auvergne, légumes des maraîchers du début de la vallée du Rhône, beurre et fromages de la mère Richard, de Bernard Antony…
Il en va de même pour les provenances plus éloignées : en amoureux de la mer, tous les produits de la mer sont issus d’une démarche de pêche durable. Une démarche responsable et respectueuse, qui repose sur des poissons de petits bateaux, des Saint-Jacques en coquille…
Les recettes emblématiques
réinventées
Les célèbres spécialités d’Eugénie Brazier sont ainsi réinventées par Mathieu Viannay et chef Olivier Reverdy au gré des saisons et des inspirations.
La volaille de Bresse reste en demi-deuil en période de truffes mais s’accompagne de morilles ou encore de homard le reste de l’année. L’artichaut et foie gras varie lui aussi selon la saison. Le pain de brochet croustillant demeure un plat phare. Homard, escargots, morilles restent des valeurs sûres et se rhabillent au gré des saisons.
Le fameux pâté croûte, clin d’œil au titre de MOF de Mathieu Viannay qui a été l’un des premiers à le réintroduire à la carte d’un restaurant gastronomique, n’est pas en reste.
Quelques subtiles touches – zaatar, curry, bonite séchée… – apportent un parfum d’ailleurs.
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Des desserts
qui racontent les saisons
L’indispensable note sucrée de la fin du repas est composée par le chef pâtissier Rodolphe Tronc.
La marque de fabrique, le soufflé, est là toute l’année en de multiples variations.
Tout autour se déroulent les propositions inspirées par les saisons, composées avec générosité d’une assiette principale et de ses « satellites » comme autant de variations ludiques.
Sans oublier l’immanquable et proustienne madeleine tiède au miel avec sa glace au fromage blanc, l’un des tout premiers desserts du Chef qui vient rappeler que la cuisine est avant tout une affaire d’émotion et de souvenir à conserver précieusement.
La carte des vins,
un voyage dans les vignobles
En passionné du vin, Mathieu Viannay fait partie de ces chefs pour lesquels la carte dédiée reste une partition originale à composer et qui participe de l’identité même du restaurant en exprimant cette passion.
Il a confié cette mission au chef sommelier MOF Denis Verneau qui, assisté de son équipe, propose une carte aussi variée qu’équilibrée. Les grands crus, les repères sont bien là, aux côtés de productions de vignerons, des Domaines du label Terres de Natures, dont fait également partie La Mère Brazier : Château Guiraud, Château de Callac, Château des Bachelards et Domaine Les Aurelles…
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