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LA CARTE
.tendance
.Coloré
.épicurien
Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.
“En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête.”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.
Mathieu Viannay M.O.F. 2004 & Olivier Reverdy
vous proposent :
ENTRÉES
Artichaut et Foie Gras n°12 – 55€
Gambas Carabineros en Gelée de Carapaces, Langue d’Oursin et Caviar, Cappuccino d’Oursins – 80€
Saint-Jacques Poêlées au Vin Jaune et Truffe, Mangue Verte et Duxelles de Champignons – 85€
Araignée de Mer, Gelée de Carapaces aux Baies de Houx, Crémeux de Corail – 80€
Tourte de Gibier à Plumes, Tatin de Coings, Sauce Rouennaise – 65€
poissons
Ormeaux en Consommé de Choux, Huîtres et Jarret de Cochon, Galette de Blé Noir et Crème d’Isigny – 80€
Pain de Brochet aux Ecrevisses et Caviar, Sauce Nantua – 95€
Filet de Sole et Fond d’Artichaut au Beurre de Caviar – 90€
Homard Bleu Laqué au Cidre de Glace, Radis Noir, Pomme Verte et Huile de Noisettes – 95€
viandes
Toutes nos viandes sont d’origine Française ou U.E. ou Australie pour le boeuf Wagyu. Prix nets.
Poularde de Bresse Demi Deuil (pour 2 à 4 personnes) – En 2 services – 250 €
Chou Farci de Pintade et Pigeon, Bouillon de Betterave aux Truffes (pour 2 personnes) – 160 €
Pomme de Ris de Veau Croustillante aux Epices, Racine de Persil et Grenade – 85 €
Dos de Chevreuil Rôti, Sauce Poivrade, Pommes Sauvages à l’Epicéa et Betterave Confite – 85 €
fromages affinés
Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy – 30 €
desserts
Chou Praliné comme un Paris-Brest – 28 €
Omelette Norvégienne Flambée à la Vodka, Herbes Fraîches et Pomme Granny Smith, Sorbet Citron Vert et Parfait Vanille – 28 €
Poire Williams au Citron, Feuille de Châtaigne, Chantilly à la Crème de Marron, Sorbet Noix de Coco – 28 €
Soufflé au Grand Marnier – 28 €
Agrumes Confits, Parfait au Citron Rouge, Sorbet Clémentine et Calissons – 28 €
Palet Chocolat Araguani, Sorbet Cœur de Guanaja et Pamplemousse Confit, Éclats d’Or à la Pistache – 28 €
.nouveautés
.découverte
.saisons
Tous les jours, nous nous efforçons avec l’aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons :
- La Maison Miéral pour les volailles,
- La Boucherie Giroud Perrier & J.A. Gastronomie
pour les viandes, - Les poissonneries Vianey & Homards Acadiens
pour les poissons, - Les maisons Barnas, Bail & les Halles Trottemant pour les primeurs.
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.
MENU CLASSIQUE
Ce menu revisite les classiques d’Eugénie Brazier et de la Cuisine Française
2 Plats – 120€ / 3 Plats – 140€
Artichaut et Foie Gras n°12
Pain de Brochet aux Ecrevisses, Sauce Nantua
Pomme de Ris de Veau Croustillante aux Epices, Racine de Persil et Grenade
Fromages Affinés
Soufflé au Grand-Marnier ou Chou Praliné comme un Paris-Brest
MENU DU DÎNER LA SAINT-VALENTIN
185€
Gambas Carabineros et Oursins en Gelée de Caviar
Saint-Jacques, Nage de Pomme de Terre, Oeufs de Truite et Ciboulette
Flétan Contisé à la Truffe, Bouillon de Bœuf aux Condiments
Poularde de Bresse, Sauce Albufera
Fromages Affinés
Pré-dessert: Pomelo, Orange Sanguine et Cacahuètes
Pomme à la Fleur d’Hibiscus, Praline Rose et Chantilly Coquelicot
MENU Dégustation
Menu uniquement servi pour toute la table (jusqu’à 13h15 et 21h15) – 185€
Gambas Carabineros en Gelée de Carapaces, Cappuccino d’Oursins
Saint-Jacques Poêlées au Vin Jaune et Truffe, Mangue Verte et Duxelles de Champignons
Homard Bleu Laqué au Cidre de Glace, Radis Noir, Pomme Verte et Huile de Noisettes
Dos de Chevreuil Rôti, Sauce Poivrade, Pommes Sauvages à l’Epicéa et Betterave Confite
Fromages Affinés
Agrumes Confits, Parfait au Citron Rouge, Sorbet Clémentine et Calissons
MENU D’AFFAIRES
Servi uniquement au déjeuner (hors jours fériés) – 75€
Formule Affaires: entrée, plat, un verre de vin 12cl, une eau minérale 50cl et café – 75€
Formule: 2 plats avec entrée et plat ou plat et dessert – 62€
Coussin de Saint-Jacques en Cressonnette, Pommes de Terre et Oeufs de Truite
Ou
Ris de Veau Braisé, Salsifis au Vieux Comté
Pavé de Flétan au Beurre de Poutargue, Coulis d’étrilles
Ou
Comme une Blanquette de Veau, Petits Légumes et Truffe
Poire Williams au Citron, Feuille de Châtaigne, Chantilly à la Crème de Marron, Sorbet Noix de Coco
Ou
Chou Praliné comme un Paris-Brest
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d’une étoile »
Anthelme Brillat-Savarin