LA CARTE

.tendance
.Coloré
.épicurien

Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête.”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Rien n’a changé

Tout a changé

 

A l’orée de son centenaire, riche de son passé mais profondément ancré dans le présent, le restaurant la Mère Brazier perpétue son histoire lyonnaise et internationale.

Après les années d’Eugénie Brazier, Carmen, Gaston et Jacotte, cette institution gastronomique a su se réinventer grâce à la passion et la créativité de Mathieu Viannay.

L’authenticité des produits locaux, notre terroir et nos racines culinaires sont notre influence au fil des saisons. Nous recherchons constamment les meilleurs produits dans le respect d’une agriculture  raisonnée, biologique et éthique.

Aujourd’hui cette maison de tradition contemporaine est notre fierté et nous sommes heureux de la partager avec vous.

A travers nos producteurs, vignerons et artisans de qualité, nous nous engageons à soutenir des filières locales d’exception.

Le partage est une composante essentielle du plaisir et de la relation que doit impulser notre gastronomie.

Merci à Renée, Karin, Colette, Valérie, Cécile, Alexandra, Anne, Nathalie, Marie, Dominique, Florence, Georges, Loïc, Jean-Luc, Thomas, Éric, Valéry, Stéphane, Pierre, Pierre-Jean, Christophe, Yves, Bernard, Philippe, Sébastien, Emmanuel, Mathieu, Alain, Vincent, Nicolas, David ….

 

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 & Olivier Reverdy
vous proposent :

ENTRÉES 

Araignée de mer et tourteau aux condiments, émulsion de carapaces et caviar osciètre 85€

Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier » 80€

Gambas Carabineros et oursins, légumes racines et tagète  80€

Saint-Jacques rôtie, porridge, navet boule d’or et mandarine, beurre au Sauternes « Petit Guiraud » 80€

Homard bleu croustillant, chou chinois, pomelo thaï et Granny Smith 85€

poissons 

Daurade royale et poutargue, endives caramélisées au curcuma et yuzu 90€

Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua 80€

Ormeau et pieds paquets iodés, salade amère et ravigote 85€

viandes
Toutes nos viandes sont d’origine française ou U.E. 

Poularde de Bresse demi-deuil en 2 services (pour 2 personnes) 270€

Chou farci de gibier à plumes et truffe noire, consommé de betterave (à partir de 2 personnes) 180€

Ris de veau et homard bleu, cœur de céleri et gnocchis à la livèches, jus de carapaces 90€

fromages affinés 30€

Renée Richard, La Fromagerie Tête d’Or, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy

desserts 30€

Soufflé noix de coco et citron vert, panacotta citronnelle, litchi et ramboutan, sorbet citron vert à la Chartreuse

Pavlova à l’orange sanguine, poudre d’olive noire à la grecque, parfait citron Meyer et basilic thaï

Mocaccino, glace et praliné café, crème mascarpone Amaretto, fondant chocolat Caraïbes

Carpaccio de kaki et sorbet hydromel, jus d’orange aux épices, crème de maïs « Dulce », popcorn curcuma

.nouveautés
.découverte
.saisons

Tous les jours, nous nous efforçons avec l’aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons :

  • La Maison Miéral pour les volailles,
  • La Boucherie Centrale, La Cave du Boucher & J.A. Gastronomie
    pour les viandes,
  • Les poissonneries Vianey & Homards Acadiens
    pour les poissons,
  • Les maisons Barnas et Agriz pour les primeurs.

De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

MENU DE LA SAINT-VALENTIN – 230€

Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre
***
Gambas Carabineros et oursins, légumes racines et tagète
***
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier »
***
Saint-Jacques truffée comme un mille-feuille, bouillon de bardes au vin jaune
***
Daurade royale et poutargue, endives caramélisées au curcuma et yuzu
***
Mignon de veau et homard bleu, cœur de céleri et gnocchis à la livèche, jus de carapaces
***
Pré dessert
***
Grand dessert de la Saint Valentin

FORMULE DU DÉJEUNER – 95€

( Sauf jours fériés et ouvertures exceptionnelles )

Entrée, Plat et Dessert à choisir dans le menu Eugénie Brazier

MENU EUGÉNIE BRAZIER  – 175€

Avec accord mets et vin 255€ – Avec accord mets sans alcool 210€

Gambas Carabineros et oursins, légumes racines et tagète
Ou
Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre (supplément de 15 €)
***
Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier »
Ou
Saint-Jacques rôtie, porridge, navet boule d’or et mandarine, beurre au « Petit Guiraud »
***
Daurade royale et poutargue, endives caramélisées au curcuma et yuzu
Ou
Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua
***
Chou farci de gibier à plumes et truffe noire, consommé de betterave
Ou
Ris de veau et homard bleu, cœur de céleri et gnocchis à la livèche, jus de carapaces
***
Soufflé noix de coco et citron vert, panacotta citronnelle, litchi et ramboutan, sorbet citron vert à la chartreuse
ou
Pavlova à l’orange sanguine, poudre d’olive noire à la grecque , parfait citron Meyer et basilic thaï

MENU DU CENTENAIRE 230€

Avec accord mets et vins 345€ – Avec accord mets sans alcool 275€

(dernière prise de commande au déjeuner à 13h00 et au diner à 21h00)

Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre
***
Gambas Carabineros et oursins, légumes racines et tagète
***
Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier »
***
Saint-Jacques rôtie, porridge, navet boule d’or et mandarine, beurre au « Petit Guiraud »
***
Daurade royale et poutargue, endives caramélisées au curcuma et yuzu
Ou
Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua
***
Chou farci de gibier à plumes et truffe noire, consommé de betterave
Ou
Ris de veau et homard bleu, cœur de céleri et gnocchis à la livèche, jus de carapaces
***
Mocaccino, glace et praliné café, crème mascarpone Amaretto, fondant chocolat Caraïbes
Ou
Carpaccio de kaki et sorbet hydromel, jus d’orange aux épices, crème de maïs « Dulce », popcorn curcuma

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d’une étoile »

Anthelme Brillat-Savarin