LA CARTE

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.Coloré
.épicurien

Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête.”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Rien n’a changé

Tout a changé

 

A l’orée de son centenaire, riche de son passé mais profondément ancré dans le présent, le restaurant la Mère Brazier perpétue son histoire lyonnaise et internationale.

Après les années d’Eugénie Brazier, Carmen, Gaston et Jacotte, cette institution gastronomique a su se réinventer grâce à la passion et la créativité de Mathieu Viannay.

L’authenticité des produits locaux, notre terroir et nos racines culinaires sont notre influence au fil des saisons. Nous recherchons constamment les meilleurs produits dans le respect d’une agriculture  raisonnée, biologique et éthique.

Aujourd’hui cette maison de tradition contemporaine est notre fierté et nous sommes heureux de la partager avec vous.

A travers nos producteurs, vignerons et artisans de qualité, nous nous engageons à soutenir des filières locales d’exception.

Le partage est une composante essentielle du plaisir et de la relation que doit impulser notre gastronomie.

Merci à Renée, Karin, Colette, Valérie, Cécile, Alexandra, Anne, Nathalie, Marie, Dominique, Florence, Georges, Loïc, Jean-Luc, Thomas, Éric, Valéry, Stéphane, Pierre, Pierre-Jean, Christophe, Yves, Bernard, Philippe, Sébastien, Emmanuel, Mathieu, Alain, Vincent, Nicolas, David ….

 

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 & Olivier Reverdy
vous proposent :

ENTRÉES 

Araignée de mer et tourteau aux condiments, émulsion de carapaces et caviar osciètre 95€

Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier » 80€

Thon de méditerranée aux condiments, ventrèche laquée, amandes fraiches 90€

Fleur de courgette farcie, crevettes blanches, Skyr mentholé 80€

Spring rolls de homard bleu en fraicheur de carapaces 90€

poissons 

Saint-Pierre rôti au beurre de bulots, nage de bigorneaux, haricots et algues fraiches 90€

Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua 85€

Ormeau et pieds paquets iodés, salade amère et ravigote 90€

viandes
Toutes nos viandes sont d’origine française ou U.E. 

Poularde de Bresse et homard bleu, petits pois et giroles, jus à la reine des prés (en 2 services pour 2 personnes) 270€

Cœur d’aloyau de bœuf Aubrac, sauce diable, aubergine grillée, en caviar et pressée 90€

Ris de veau au curcuma et poutargue, dahl de lentilles corail et jus à la gentiane 90€

fromages affinés 35€

Renée Richard, La Fromagerie Tête d’Or, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy

desserts 30€

Soufflé aux framboises et faisselle, crémeux à la pâte d’amande de Provence, pain de Gênes, sorbet framboise au sureau

Rhubarbe « Valentine » et biscuit moelleux vanille, sorbet fenouil, crème au citron meringuée

Cerises au jus de groseilles et sablé aux dragées, sorbet hibiscus et crème à la fève de tonka, tuile au sucre muscovado

Feuille à feuille de fraises et fraises des bois, glace pistache aux zestes de citron vert, crémeux à l’eau de vie de fraises des bois

.nouveautés
.découverte
.saisons

Tous les jours, nous nous efforçons avec l’aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons :

  • La Maison Miéral pour les volailles,
  • La Boucherie Centrale, La Cave du Boucher & J.A. Gastronomie
    pour les viandes,
  • Les poissonneries Vianey & Homards Acadiens
    pour les poissons,
  • Les maisons Barnas et Agriz pour les primeurs.

De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

FORMULE DU DÉJEUNER – 98€

( Sauf jours fériés et ouvertures exceptionnelles )

Entrée, Plat et Dessert à choisir dans le menu Eugénie Brazier

MENU EUGÉNIE BRAZIER  – 185€

Avec accord mets et vin 265€ – Avec accord mets et boissons sans alcool 220€

Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre (supplément de 15 €)
Ou
Thon de méditerranée aux condiments, ventrèche laquée, amandes fraiches
**
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier »
Ou
Fleur de courgette farcie, crevettes blanches, Skyr mentholé
**
Saint-Pierre rôti au beurre de bulots, nage de bigorneaux, haricots et algues fraiches
Ou
Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua
**
Cœur d’aloyau de bœuf Aubrac, aubergine grillée, en caviar et pressée
Ou
Ris de veau au curcuma et poutargue, dahl de lentilles corail et jus à la gentiane
**
Soufflé aux framboises et faisselle, crémeux à la pâte d’amande de Provence, pain de Gênes, sorbet framboise au sureau
Ou
Rhubarbe “Valentine” et biscuit moelleux vanille, sorbet fenouil, crème au citron meringuée

MENU DU CENTENAIRE 240€

Avec accord mets et vins 355€ – Avec accord mets et boissons sans alcool 285€

(dernière prise de commande au déjeuner à 13h00 et au diner à 21h00)

Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre
**
Thon de méditerranée aux condiments, ventrèche laquée, amandes fraiches
**
Fleur de courgette farcie, crevettes blanches, Skyr mentholé
**
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier »
**
Saint-Pierre rôti au beurre de bulots, nage de bigorneaux, haricots et algues fraiches
Ou
Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua
**
Cœur d’aloyau de bœuf Aubrac, aubergine grillée, en caviar et pressée
Ou
Ris de veau au curcuma et poutargue, dahl de lentilles corail et jus à la gentiane
**
Cerises au jus de groseilles et sablé aux dragées, sorbet hibiscus et crème à la fève tonka, tuile au sucre muscovado
Ou
Feuille à feuille de fraises et fraises des bois, glace pistache aux zestes de citron vert, crémeux à l’eau de vie de fraises des bois

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d’une étoile »

Anthelme Brillat-Savarin