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LA CARTE
.tendance
.Coloré
.épicurien
Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.
“En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête.”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.
Rien n’a changé
Tout a changé
A l’orée de son centenaire, riche de son passé mais profondément ancré dans le présent, le restaurant la Mère Brazier perpétue son histoire lyonnaise et internationale.
Après les années d’Eugénie Brazier, Carmen, Gaston et Jacotte, cette institution gastronomique a su se réinventer grâce à la passion et la créativité de Mathieu Viannay.
L’authenticité des produits locaux, notre terroir et nos racines culinaires sont notre influence au fil des saisons. Nous recherchons constamment les meilleurs produits dans le respect d’une agriculture raisonnée, biologique et éthique.
Aujourd’hui cette maison de tradition contemporaine est notre fierté et nous sommes heureux de la partager avec vous.
A travers nos producteurs, vignerons et artisans de qualité, nous nous engageons à soutenir des filières locales d’exception.
Le partage est une composante essentielle du plaisir et de la relation que doit impulser notre gastronomie.
Merci à Renée, Karin, Colette, Valérie, Cécile, Alexandra, Anne, Nathalie, Marie, Dominique, Florence, Georges, Loïc, Jean-Luc, Thomas, Éric, Valéry, Stéphane, Pierre, Pierre-Jean, Christophe, Yves, Bernard, Philippe, Sébastien, Emmanuel, Mathieu, Alain, Vincent, Nicolas, David ….
Mathieu Viannay M.O.F. 2004 & Olivier Reverdy
vous proposent :
ENTRÉES
Araignée de mer et tourteau aux condiments, émulsion de carapaces et caviar osciètre 75 €
Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier » 60 €
Tortellini de champignons des bois, croustillant de volaille de Bresse, bouillon aux bourgeons de sapin 60 €
Saint-Jacques en coquille au citron confit et poivre vert, en raviole, et blanquette de bardes 70 €
Tourte de colvert et foie gras, coing et salade amère 65 €
poissons
Omble Chevalier en cressonnette, coquillages et daïkon 65 €
Pain de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, brochet confit et condiments « Grenobloise » 70 €
Fricassée d’ormeaux, champignons des bois, jambon noir de Bigorre 40 mois et œuf de caille, émulsion au pain torréfié 80 €
viandes
Toutes nos viandes sont d’origine française ou U.E.
Poularde de Bresse, le coffre rôti, la cuisse croustillante, pommes de terre fumées aux abats, jus court à l’estragon 80€
Quasi et ris de veau de lait, salsifis et curcuma, jus à l’immortelle 80 €
Chou farci de gibier à plumes, foie gras et truffe, consommé de betterave (pour 2 ou 3 pers) 80€/pers
fromages affinés 30€
Renée Richard, La Fromagerie Tête d’Or, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy
desserts 28€
Soufflé vanille de Madagascar, poire aux fruits de la passion, glace Sauternes
Parfait cacahuètes, caramel salé, sablé diamant
Châtaignes et potimarron, glace au whisky Bourbon et carpaccio de cèpes
Glacé noix de coco, crémeux passion et basilic thaï, banane frécinette caramélisée
.nouveautés
.découverte
.saisons
Tous les jours, nous nous efforçons avec l’aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons :
- La Maison Miéral pour les volailles,
- La Boucherie Giroud Perrier, La Cave du Boucher & J.A. Gastronomie
pour les viandes, - Les poissonneries Vianey & Homards Acadiens
pour les poissons, - Les maisons Barnas et Agriz pour les primeurs.
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.
FORMULE DU DÉJEUNER – 80€
( Sauf le samedi et jours fériés )
Entrée, Plat et Dessert à choisir dans le menu Eugénie Brazier
MENU EUGÉNIE BRAZIER – 135€
205€ avec l’accord mets et vin
Saint-Jacques en coquille au citron confit et poivre vert et en raviole
ou
Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre (supplément de 15€)
***
Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier »
ou
Tortellini de champignons des bois, croustillant de volaille de Bresse, bouillon aux bourgeons de sapin
***
Omble Chevalier en cressonnette, coquillages et daïkon
ou
Pain de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, brochet confit et condiments « Grenobloise »
***
Quasi et ris de veau de lait, salsifis et curcuma, jus à l’immortelle
ou
Poularde de Bresse, le coffre rôti, la cuisse croustillante, pommes de terre fumées aux abats, jus court à l’estragon
***
Soufflé vanille de Madagascar, poire aux fruits de la passion, glace Sauternes
ou
Parfait cacahuètes, caramel salé et sablé diamant
MENU DU CENTENAIRE 190€
290€ avec l’accord mets et vins
(dernière prise de commande au déjeuner à 13h00 et au diner à 21h00)
Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre
***
Saint-Jacques en coquille au citron confit et poivre vert et en raviole
***
Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier »
***
Tortellini de champignons des bois, croustillant de volaille de Bresse, bouillon aux bourgeons de sapin
***
Omble Chevalier en cressonnette, coquillages et daïkon
ou
Pain de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, brochet confit et condiments « Grenobloise »
***
Quasi et ris de veau de lait, salsifis et curcuma, jus à l’immortelle
ou
Poularde de Bresse, le coffre rôti, la cuisse croustillante, pommes de terre fumées aux abats, jus court à l’estragon
***
Glacé noix de coco, crémeux passion et basilic thaï, banane frécinette caramélisée
ou
Châtaignes et potimarron, glace au whisky Bourbon et carpaccio de cèpes
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d’une étoile »
Anthelme Brillat-Savarin