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LA CARTE
.tendance
.Coloré
.épicurien
Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.
“En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête.”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.
Rien n’a changé
Tout a changé
A l’orée de son centenaire, riche de son passé mais profondément ancré dans le présent, le restaurant la Mère Brazier perpétue son histoire lyonnaise et internationale.
Après les années d’Eugénie Brazier, Carmen, Gaston et Jacotte, cette institution gastronomique a su se réinventer grâce à la passion et la créativité de Mathieu Viannay.
L’authenticité des produits locaux, notre terroir et nos racines culinaires sont notre influence au fil des saisons. Nous recherchons constamment les meilleurs produits dans le respect d’une agriculture raisonnée, biologique et éthique.
Aujourd’hui cette maison de tradition contemporaine est notre fierté et nous sommes heureux de la partager avec vous.
A travers nos producteurs, vignerons et artisans de qualité, nous nous engageons à soutenir des filières locales d’exception.
Le partage est une composante essentielle du plaisir et de la relation que doit impulser notre gastronomie.
Merci à Renée, Karin, Colette, Valérie, Cécile, Alexandra, Anne, Nathalie, Marie, Dominique, Florence, Georges, Loïc, Jean-Luc, Thomas, Éric, Valéry, Stéphane, Pierre, Pierre-Jean, Christophe, Yves, Bernard, Philippe, Sébastien, Emmanuel, Mathieu, Alain, Vincent, Nicolas, David ….
Mathieu Viannay M.O.F. 2004 & Olivier Reverdy
vous proposent :
ENTRÉES 60€
Ceviche de Maigre Ikejime, Nuoc Mam d’Anchois Italiens, Framboises Fraiches
Araignée de Mer et Tourteau, Émulsion de Carapaces et Caviar Osciètre (Supp. 15€ sauf menu dégustation)
Girolles et Amandes Fraiches, Maïs Torréfié et Whisky Tourbé
Foie Gras Chaud, Chutney de Betterave et Rhubarbe, Jus de Canard au Vieux Xérès
Huitre Gillardeau n°2, Algues et Salicornes, Andouille de Vire, Tuile de Sarrasin et Caviar Osciètre – 75€ (Uniquement à la carte)
poissons 75€
Turbot, Pommes de Terre Nouvelles Fumées et Nage aux Œufs de Truite
Pain de Brochet Croustillant aux Écrevisses, Sauce Nantua
Ormeau et Coquillages en Marinière au Thym Citron, Chou Pointu et Emulsion Iodée (Uniquement à la carte)
viandes 75€
Toutes nos viandes sont d’origine française ou U.E.
Poulette de Bresse en Deux Services pour 2 personnes: Le Coffre Rôti à l’Estragon, Carottes et Blettes au Jus; Les Cuisses Confites en Gyozas, Vinaigrette au Ponzu 170€ (uniquement à la carte)
Veau de Lait et Ris de Veau, Petits Pois à la Française et Mousserons des Prés
Pigeon Rôti sur le Coffre, La Cuisse en Pastilla, Artichauts Poivrade, Olives de Kalamata et Gingembre
fromages affinés en supplément 25€
Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy
desserts 25€
Soufflé Cassis, Panacotta Citronnelle, Sorbet Fraise
Parfait Cacahuètes, Caramel Salé, Sablé Diamant
Sablé Abricot, Crème Amaretto, Girolles et Amandes Fraiches
Pêches et Groseilles, Pamplemousse Confit à la Verveine, Tuile au Miel
Les plats accompagnés de * sont servis uniquement au menu en 10 services
.nouveautés
.découverte
.saisons
Tous les jours, nous nous efforçons avec l’aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons :
- La Maison Miéral pour les volailles,
- La Boucherie Giroud Perrier, La Cave du Boucher & J.A. Gastronomie
pour les viandes, - Les poissonneries Vianey & Homards Acadiens
pour les poissons, - Les maisons Barnas, Bail & les Halles Trottemant pour les primeurs.
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.
FORMULE DU DÉJEUNER – 75€
( Sauf le samedi )
Entrée, Plat, 1 Pré-dessert et 1 Dessert
MENU DÉCOUVERTE EN 5 SERVICES – 115€
1 entrée, 1 poisson, 1 viande, 1 pré-dessert et 1 dessert
MENU EUGÉNIE BRAZIER EN 7 SERVICES – 145€
210€ avec l’accord mets et vin
3 entrées, 1 poisson, 1 viande 1 pré-dessert et 1 dessert
MENU DÉGUSTATION EN 10 SERVICES – 190€
280€ avec l’accord mets et vins
4 entrées, 2 poissons, 1 viande, 1 pré-dessert et 2 desserts
Fromage en supplément 25€
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d’une étoile »
Anthelme Brillat-Savarin