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LA CARTE
.tendance
.Coloré
.épicurien
Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.
“En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête.”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.
Rien n’a changé
Tout a changé
A l’orée de son centenaire, riche de son passé mais profondément ancré dans le présent, le restaurant la Mère Brazier perpétue son histoire lyonnaise et internationale.
Après les années d’Eugénie Brazier, Carmen, Gaston et Jacotte, cette institution gastronomique a su se réinventer grâce à la passion et la créativité de Mathieu Viannay.
L’authenticité des produits locaux, notre terroir et nos racines culinaires sont notre influence au fil des saisons. Nous recherchons constamment les meilleurs produits dans le respect d’une agriculture raisonnée, biologique et éthique.
Aujourd’hui cette maison de tradition contemporaine est notre fierté et nous sommes heureux de la partager avec vous.
A travers nos producteurs, vignerons et artisans de qualité, nous nous engageons à soutenir des filières locales d’exception.
Le partage est une composante essentielle du plaisir et de la relation que doit impulser notre gastronomie.
Merci à Renée, Karin, Colette, Valérie, Cécile, Alexandra, Anne, Nathalie, Marie, Dominique, Florence, Georges, Loïc, Jean-Luc, Thomas, Éric, Valéry, Stéphane, Pierre, Pierre-Jean, Christophe, Yves, Bernard, Philippe, Sébastien, Emmanuel, Mathieu, Alain, Vincent, Nicolas, David ….
Mathieu Viannay M.O.F. 2004 & Olivier Reverdy
vous proposent :
ENTRÉES
Araignée de mer et tourteau aux condiments, émulsion de carapaces et caviar osciètre 80€
Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier » 65€
Pommes de terre nouvelles « Béarnaise », anguille fumée et œufs de truite 70€
Fleur de courgette farcie au homard, purée de courgette violon, nage glacée de carapaces 75€
Ravioles de mousserons, bouillon des bois, bourgeons de sapin et fougère 65€
poissons
Thon rouge de Méditerranée, aubergine pressée, eau de tomate, huile d’olive koroneïki 80€
Pain de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, brochet confit et condiments « Grenobloise » 75€
Ormeau et andouillette de veau, nage de pouce-pied et poireaux braisés 80€
viandes
Toutes nos viandes sont d’origine française ou U.E.
Poularde de Bresse et homard bleu, pommes de terre confites au corail en 2 services (pour 2 personnes) 240€
Pomme de ris de veau, cochon iberico et poudre d’oignon, petits pois à la française 80€
Pigeon Miéral, laquage framboise et betterave, jus acidulé 75€
fromages affinés 30€
Renée Richard, La Fromagerie Tête d’Or, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy
desserts 30€
Soufflé à la Chartreuse, glace aux herbes et citron vert givré, kiwi et aloé vera, gelée de sapin
Parfait sésame noir, glace royale, fraises au basilic thaï, émulsion yuzu, nougatine glacée et gelée de shiso
Sablé framboise, granité au basilic, gel au limoncello et Chamallow citron
Nage de cerises aux épices, yaourt fermier à la cardamome, glace estragon et pâte de pruneaux
.nouveautés
.découverte
.saisons
Tous les jours, nous nous efforçons avec l’aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons :
- La Maison Miéral pour les volailles,
- La Boucherie Centrale, La Cave du Boucher & J.A. Gastronomie
pour les viandes, - Les poissonneries Vianey & Homards Acadiens
pour les poissons, - Les maisons Barnas et Agriz pour les primeurs.
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.
FORMULE DU DÉJEUNER – 95€
( Sauf jours fériés )
Entrée, Plat et Dessert à choisir dans le menu Eugénie Brazier
MENU EUGÉNIE BRAZIER – 155€
235€ avec l’accord mets et vin
Fleur de courgette farcie au homard, purée de courgette violon, nage glacée de carapaces
Ou
Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre (supplément de 15 €)
***
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier »
Ou
Pommes de terre nouvelles « Béarnaise », anguille fumée et œufs de truite
***
Thon rouge de Méditerranée, aubergine pressée, eau de tomate, huile d’olive koroneïki
Ou
Pain de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, brochet confit et condiments « Grenobloise »
***
Pomme de ris de veau, cochon iberico et poudre d’oignon, petits pois à la française
Ou
Pigeon Miéral, laquage framboise et betterave, jus acidulé
***
Soufflé à la Chartreuse, glace aux herbes et citron vert givré, kiwi et aloe vera, gelée de sapin
Ou
Sablé framboise, granité au basilic, gel au limoncello et Chamallow citron
MENU DU CENTENAIRE 215€
330€ avec l’accord mets et vins
(dernière prise de commande au déjeuner à 13h00 et au diner à 21h00)
Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre
***
Fleur de courgette farcie au homard, purée de courgette violon, nage glacée de carapaces
***
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier »
***
Pommes de terre nouvelles « Béarnaise », anguille fumée et œufs de truite
***
Thon rouge de Méditerranée, aubergine pressée, eau de tomate, huile d’olive koroneïki
Ou
Pain de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, brochet confit et condiments « Grenobloise »
***
Pomme de ris de veau, cochon iberico et poudre d’oignon, petits pois à la française
Ou
Pigeon Miéral, laquage framboise et betterave, jus acidulé
***
Parfait sésame noir, glace royale, Fraises au basilic thaï, émulsion yuzu, nougatine glacée et gelée de shiso
Ou
Nage de cerises aux épices, yaourt fermier à la cardamome, glace estragon et pâte de pruneaux
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d’une étoile »
Anthelme Brillat-Savarin