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Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“ En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête. ”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu, mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 et Olivier Reverdy vous proposent :

Entrées

Artichaut et Foie Gras n°12 - 55€

Tarte Fine de Gambas Carabineros et Saucisse Basque, Tartare au Granité de Pêche - 75€

Girolles, Moules de Bouchot et Escargots en Fricassée, Amandes Fraiches et Tomates Confites - 60€

Araignée de Mer, Gelée de Carapaces aux Baies de Houx, Crémeux de Corail - 75€

Saint-Pierre en Gelée de Bouillabaisse à l’Estragon - 65€

Poissons

Fricassée d’Ormeaux, Tartelette de Champignons, Bigorneaux et Royale au Lard Fumé - 80€

Pain de Brochet Croustillant, Homard et Petits Légumes, Jus de Carapaces - 70€

Rouget Barbet Fumé, Courgette Fleur Farcie comme un Pied et Paquet - 75€

Grosse Langoustine Rôtie, Beurre de Tête, Salade de Haricots Verts et Fruits Frais, Yorkshire Pudding - 90€

 

Viandes

Toutes nos viandes sont d'origine Française ou U.E. ou Australie pour le boeuf Wagyu- Prix nets

Poulette de Bresse et Homard Bleu en Cocotte (Pour 2 personnes), en 2 services - 220€

Pigeon Laqué au Citron et Thé Vert, Jeunes Choux Multicolores - 80€

Pomme de Ris de Veau à la Grenobloise, Petits Pois et Carottes à la Marjolaine - 80€

Filet de Veau de Lait Clouté aux Anchois, Romaine à l’Emulsion de Vitello Tonnato - 80€

Fromages Affinés

Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy - 30€

Desserts

     Chou Praliné comme un Paris-Brest - 28€  

Carpaccio de Pêche au Jus de Groseille, Feuilleté à la Confiture d’Abricot, Melon Cru et Confit, Amande Fraîche - 28€

Parfait à la Vanille et au Kirsch, Cerises Poêlées au Jus de Framboise, Opaline aux Dragées - 28€

Soufflé au Grand Marnier - 28€

 

Fruits Rouges et Noirs, Crème Mascarpone au Limoncello, Pain de Gènes et Sorbet Cassis - 28€

Chocolat Araguani, Caramel et Noix de Cajou, Glace au Whisky Tourbé et Perles du Japon - 28€

Menu Classique

Ce menu revisite les classiques d'Eugénie Brazier  et de la Cuisine Française

2 Plats - 105€ / 3 Plats - 130€

Artichaut et Foie Gras n°12

Pain de Brochet Croustillant, Homard et Petits Légumes, Jus de Carapaces

Pomme de Ris de Veau à la Grenobloise, Petits Pois et Carottes à la Marjolaine

Fromages Affinés

Soufflé au Grand-Marnier ou Chou Praliné comme un Paris-Brest

Menu Dégustation

Menu uniquement servi pour toute la table (jusqu'à 13h15 et 21h15) - 170

Saint-Pierre en Gelée de Bouillabaisse à l’Estragon

Tartare de Gambas Carabineros au Granité de Pêche

Rouget Barbet Fumé, Courgette Fleur Farcie comme un Pied et Paquet

Pigeon Laqué au Citron et Thé Vert, Jeunes Choux Multicolores

Fromages Affinés

Fruits Rouges et Noirs, Crème Mascarpone au Limoncello, Pain de Gènes et Sorbet Cassis

 

Menu d'Affaires

Servi uniquement au déjeuner (hors jours fériés) - 70€

Formule Affaires: entrée, plat, un verre de vin 12cl, une eau minérale 50cl et café - 70€

Formule:  2 plats avec entrée et plat ou plat et dessert - 57€

 

Saumon Grillé aux Baies Roses, Crème de Laitue et Burrata

Ou

Boulgour aux Herbes Fraiches et Anchois Fumés, Soupe Glacée de Courgettes Mentholées

 

Maigre de Ligne, Haricots Borlotti Gratinés et Coulis de Tomate

Ou

Gigot d’Agneau Aveyronnais, Pommes de Terre Nouvelles et Navets Glaçons, Jus à la Tanaisie

 

Parfait à la Vanille et au Kirsch, Cerises Poêlées au Jus de Framboise, Opaline aux Dragées

Ou

Chou Praliné comme un Paris-Brest

 

 

Tous les jours, nous nous efforçons avec l'aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons:
La Maison Miéral pour les volailles,
La Boucherie Giroud Perrier et J.A. Gastronomie pour les viandes,
Les poissonneries Vianey et Homards Acadiens pour les poissons,
Les maisons Barnas, Bail et les Halles Trottemant pour les primeurs,
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d'une étoile"

Anthelme Brillat-Savarin

par téléphone : 04 78 23 17 20 ou en ligne en cliquant : ici