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Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“ En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête. ”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu, mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 et Olivier Reverdy vous proposent :

Entrées

Artichaut et Foie Gras n°12 - 55€

Vol au Vent Façon Lucien Tendret, Rognons et Crêtes de Coq, Quenelle de Volaille, Ris de Veau, Ailerons Farcis, Oignons et Champignons - 60€

Coquilles Saint-Jacques, Mangue, Noix Fraiches et Truffe Noire, Duxelle de Champignons et Nage au Vin Jaune - 80€

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri et Caviar - 70€

Gambas Carabineros, Gelée de Carapaces et Langue d'Oursin - 80€

Galette de Sarrasin, Huître, Andouille et Caviar - 80€

Poissons

Fricassée d'Ormeaux, Noisettes et Praliné de Champignons, Topinambour et Nashi - 75€

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua - 70€

Pêche de Petit Bateau en "Demi-Deuil", Seiche et Endives, Jus d'Arêtes aux Condiments Truffé - 85€

Homard Bleu ou Grosse Langoustine (selon arrivage) Confit au Beurre Salé, Les Coudes et le Corail en Minestrone, Carottes et Agrumes - 90€

 

Viandes

Toutes nos viandes sont d'origine Française ou U.E. ou Australie pour le boeuf Wagyu- Prix nets

Poularde de Bresse Demi-Deuil (pour 2 à 4 personnes), Sauce Suprême - 230€

Chou Farci de Pigeon et Gibier (pour 2 personnes), Bouillon de Betterave - 160€

Pomme de Ris de Veau Cloutée aux Truffes, Salsifis et Crosnes, Jus au Vieux Madère - 85€

Filet de Boeuf Farci au Foie Gras à la Ficelle, Bouillon de Pot-au-Feu et Yorkshire Pudding - 80€

Fromages Affinés

Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy - 30€

Desserts

     Chou Praliné comme un Paris-Brest - 28€  

Crémeux Chocolat Guanaja, Glace Fève de Tonka, Tamarin, Eau de Chocolat Citronné, Grué Caramélisé - 28€

Poire William Caramélisée, Streusel Noisette et Encre de Café, Glace Malaga, Tuile au Sucre Muscovado - 28€

Soufflé au Grand Marnier - 28€

Royal Gala au Jus d'Hibiscus, Crème Mascarpone à la Vanille de Tahiti, Glace Noix de Pécan Caramélisées, Croustillant de Cassis - 28€

Mont Blanc, Potimarron Glacé, Kumquat Confit et Crumble Chataigne  - 28€

Menu de la Saint-Sylvestre

400€/pers - Boissons Comprises

Amuse-Bouche: Truffe en Surprise - Champagne Mumm “R Lalou” 2002

Royale d’Oursin et Caviar en Gelée de Citron et Vodka - Pouilly-Fumé “Majorum” 2012 Domaine M. Redde

Saint-Jacques Lutée aux Truffes et Beurre Fumé - Ermitage 2009 Domaine P. & V. Jaboulet

Grosse Langoustine Confite au Beurre Salé, les Pinces en Bouillon d’Agrumes - Vougeot 1er Cru “Le Clos Blanc” 2014 Domaine de la Vougeraie

Dos de Chevreuil Sauce Poivrade - Côte-Rôtie “Château d’Ampuis” 2013 Maison Guigal

Vieux Stilton Servi à la Cuillère - Porto Vintage 1994 Burmester

Pré-Dessert

Grand Dessert de la Saint-Sylvestre - Champagne Rosé Bérêche & Fils “Campania Remensis Rosé”

 

Menu Classique

Ce menu revisite les classiques d'Eugénie Brazier  et de la Cuisine Française

2 Plats - 105€ / 3 Plats - 130€

Artichaut et Foie Gras n°12

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua

Pomme de Ris de Veau, Salsifis et Crosnes, Jus au Vieux Madère

Fromages Affinés

Soufflé au Grand-Marnier ou Chou Praliné comme un Paris-Brest

Menu Dégustation

Menu uniquement servi pour toute la table (jusqu'à 13h15 et 21h15) - 170

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri

Coquilles Saint-Jacques, Mangue, Noix Fraiches et Truffe Noire, Duxelle de Champignons et Nage au Vin Jaune

Pêche de Petit Bateau

Pigeon Rôti, la Cuisse en Caillette, Jus de Chou Rouge et Baies de Sureau

Fromages Affinés

Poire William Caramélisée, Streusel Noisette et Encre de Café, Glace Malada, Tuile au Sucre Muscovado

 

Menu d'Affaires

Servi uniquement au déjeuner (hors jours fériés) - 70€

Formule Affaires: entrée, plat, un verre de vin 12cl, une eau minérale 50cl et café - 70€

Formule:  2 plats avec entrée et plat ou plat et dessert - 57€

 

Filet de Haddock et Moules de Bouchot, Bouillon aux Champignons des Bois

Ou

Poule Faisane et Œuf de Caille en Gelée, Chou Acidulé

 

Médaillon de Lotte, Tête de Veau Confite aux Condiments et Légumes Racines

Ou

Marcassin, Patates Douces et Coing, Jus au Poivre Verveine

 

Royal Gala au Jus d'Hibiscus, Crème Mascarpone à la Vanille de Tahiti, Glace Noix de Pécan Caramélisées, Croustillant de Cassis

Ou

Chou Praliné comme un Paris-Brest

 

 

Tous les jours, nous nous efforçons avec l'aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons:
La Maison Miéral pour les volailles,
La Boucherie Giroud Perrier et J.A. Gastronomie pour les viandes,
Les poissonneries Vianey et Homards Acadiens pour les poissons,
Les maisons Barnas, Bail et les Halles Trottemant pour les primeurs,
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d'une étoile"

Anthelme Brillat-Savarin

par téléphone : 04 78 23 17 20 ou en ligne en cliquant : ici