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Venez découvrir notre menu d'affaires et sa nouvelle formule tout compris à 70€ (entrée, plat, un verre de vin, 1/2 eau minérale et café).

 

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Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“ En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête. ”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu, mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 et Olivier Reverdy vous proposent :

Entrées

Artichaut et Foie Gras n°12 - 55€

Féra Fumée, Morilles et Raviolis de Tomme d'Abondance - 65€

Grosses Asperges Vertes, Oeuf Mimosa et Caviar - 75€

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri - 70€

Oursin, Gambas Carabineros et Caviar Osciètre, Baguettine de Langues au Beurre d'Herbes - 80€

Coquilles Saint-Jacques au Citron Confit et Poivre Vert, Caillé aux Epices et Saint-Jacques Marinées - 75€

Poissons

Fricassée d'Ormeaux, Tartelette aux Copeaux de Foie Gras, Beurre de Choucroute, Navets Glaces au Cidre Réduit - 70€

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua - 70€

Saint-Pierre en Nage d'Herbes et Coquillages au Beurre Fumé, Petits Poireaux - 75€

Langouste Meunière au Citron Caviar, Betteraves Multicolores - 90€

 

Viandes

Toutes nos viandes sont d'origine Française ou U.E. ou Australie pour le boeuf Wagyu- Prix nets

Poularde de Bresse Rôtie et Morilles sous la Peau au Vin Jaune (pour 2 personnes en 2 services) - 190€

Boeuf Wagyu en Deux Cuissons, Jus au Raifort et Citron Vert, Bouillon de Boeuf Acidulé - 80€

Pomme de Ris de Veau Rôtie, Croustillant de Riz Soufflé, Févettes et Jus à l'Anguille Fumée - 75€

Canard de Challans aux Navets et Kumquats, Jus de Canard Acidulé - 75€

Fromages Affinés

Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy - 30€

Desserts

     Chou Praliné comme un Paris-Brest - 28€  

Beignets au Chocolat Gianduja, Crème de Pruneaux, Réduction Epicée, Glace aux Herbes - 28€

Rhubarbe et Fraises au Jus d'Hibiscus, Petits Pois, Boule de Berlin, Glace à la Citronnelle, Chantilly Faisselle - 28€

Soufflé au Grand Marnier - 28€

Framboises au Gingembre et Coriandre, Glace à l'Huile d'Olive, Eau de Citron, Pain de Gênes - 28€

Arlettes de Fraises des Bois, Diplomate au Safran et Piquillos Confits  - 28€

 

Menu Classique

Ce menu revisite les classiques d'Eugénie Brazier  et de la Cuisine Française

2 Plats - 100€ / 3 Plats - 125€

Artichaut et Foie Gras n°12

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua

Pomme de Ris de Veau Rôtie, Croustillant de Riz Soufflé, Févettes et Jus à l'Anguille Fumée

Fromages Affinés

Soufflé au Grand-Marnier ou Chou Praliné comme un Paris-Brest

Menu Dégustation

Menu uniquement servi pour toute la table (jusqu'à 13h15 et 21h15) - 160

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri

Oursin, Gambas Carabineros et Caviar Osciètre, Baguetinne de Langues au Beurre d'Herbes

Saint-Pierre en Nage d'Herbes au Beurre Fumé, Petits Poireaux

Canard de Challans aux Navets et Kumquats, Jus de Canard Acidulé

Fromages Affinés

Arlettes de Fraises des Bois, Diplomate au Safran et Piquillos Confits

 

Menu d'Affaires

Servi uniquement au déjeuner (hors jours fériés) - 70€

Formule Affaires: entrée, plat, un verre de vin 12cl, une eau minérale 50cl et café - 70€

Formule:  2 plats avec entrée et plat ou plat et dessert - 57€

 

Noix de Saint-Jacques en Coquille Lutée, Epinards, Algues et Citronnelle

Ou

Grosses Asperges Blanches, Copeaux de Palette Iberique, Sauce Maltaise 

***

Filet de Féra Meunière, Blettes Multicolores, Sauce Nantua

Ou

Cabri Poêlé et Confit, Courgettes Niçoises et Piquillos, Jus Safrané

***

Chou Praliné comme un Paris-Brest

Ou

Rhubarbe et Fraises au Jus d'Hibiscus, Petits Pois, Boule de Berlin, Glace à la Citronnelle, Chantilly Faisselle

 

 

 

 

 

Tous les jours, nous nous efforçons avec l'aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons:
La Maison Miéral pour les volailles,
La Boucherie Giroud Perrier et J.A. Gastronomie pour les viandes,
Les poissonneries Vianey et Homards Acadiens pour les poissons,
Les maisons Barnas, Bail et les Halles Trottemant pour les primeurs,
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d'une étoile"

Anthelme Brillat-Savarin

par téléphone : 04 78 23 17 20 ou en ligne en cliquant : ici