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Venez découvrir notre menu d'affaires et sa nouvelle formule tout compris à 70€ (entrée, plat, un verre de vin, 1/2 eau minérale et café).

 

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Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“ En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête. ”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu, mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 et Olivier Reverdy vous proposent :

Entrées

Artichaut et Foie Gras Poêlé n°11 - 55€

Galette de Blé Noir et Huître, Andouille et Caviar - 70€

Ravioles de Champignons des Bois aux Herbes Fraiches, Jus à la Sarriette - 55€

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri - 70€

Emincé de Gambas Carabineros de Palamos, Caviar Osciètre, Gelée de Carapaces, Toast de Poutargue et Crème de Bresse Acidulée  - 70€

Morille Blanche en Nage de Coquillages et Noix Fraîches, Couteaux, Bigorneaux, Bulots et Escargots - 60€

Poissons

Fricassée d'Ormeaux et Champignons des Bois aux Pignons de Pin, Tête et Oreille de Veau Croustillantes, Jus Corsé - 70€

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua - 70€

Daurade Royale au Beurre de Crevettes Grises, Chou-Fleur Multicolore, Pomme Verte - 70€

Grosse Sole de Petit Bateau Farcie aux Algues et Coquillages, Sauce Vin Blanc (pour 2 personnes) - 170€

 

Viandes

Toutes nos viandes sont d'origine Française ou U.E. ou Australie pour le boeuf Wagyu- Prix nets

Poulette de Bresse et Homard Bleu en Deux Services (pour 2 personnes) - 200€
Le Coffre et la Queue en Cocotte au Vin Jaune, Les Cuisses et les Pinces en Consommé au Curry

Boeuf Wagyu, Jus au Raifort et Citron Vert, Maki Tiède et Pickles - 80€

Pomme de Ris de Veau en Croûte de Noisettes, Topinambours, Pralin Salé, Jus à la Grenobloise - 75€

Pigeon Royal d'Anjou Rôti, Polenta et Figue, Jus à l'Anis Vert et Fenouil Sauvage - 70€

Fromages Affinés

Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy - 25€

Desserts

     Chou Praliné comme un Paris-Brest - 25€  

Tarte au Chocolat Araguani, Caramel Salé et Cacahuètes, Sorbet Chocolat - 25€

Biscuit Linzer aux Framboises et Figues, Crème Glacée aux Feuilles de Figuier, Calissons au Cédrat - 25€

Soufflé au Grand Marnier - 25€

Parfait au Caillé de Brebis, Myrtilles et Gingembre Confit, Jus à la Fleur d'Hibiscus - 25€

Omelette Norvégienne Vanille et Rhum, Sorbet Yuzu, Poires aux Fruits de la Passion - 25€

 

Menu Classique

Ce menu revisite les classiques d'Eugénie Brazier  et de la Cuisine Française

2 Plats - 100€ / 3 Plats - 125€

Artichaut et Foie Gras Poêlé n°11

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua

Pomme de Ris de Veau en Croûte de Noisettes, Topinambours, Pralin Salé, Jus à la Grenobloise

Fromages Affinés

Soufflé au Grand-Marnier ou Chou Praliné comme un Paris-Brest

Menu Dégustation

Menu uniquement servi pour toute la table (jusqu'à 13h15 et 21h15) - 160

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri

Emincé de Gambas Carabineros de Palamos et Caviar Osciètre, Gelée de Carapaces, Toast de Poutargue, Crème de Bresse Acidulée

Daurade Royale au Beurre de Crevettes Grises, Chou-Fleur Multicolore, Pomme Verte

Pigeon Royal d'Anjou Rôti, Polenta et Figue, Jus à l'Anis Vert et Fenouil Sauvage

Fromages Affinés

Tarte au Chocolat Araguani, Caramel Salé et Cacahuètes, Sorbet Chocolat

 

Menu d'Affaires

Servi uniquement au déjeuner (hors jours fériés) - 70€

Formule Affaires: entrée, plat, un verre de vin 12cl, une eau minérale 50cl et café - 70€

Formule:  2 plats avec entrée et plat ou plat et dessert - 57€

 

Noix de Saint-Jacques Rôties, Salsifis au Jus Acidulé et Genièvre

Ou

Fricassée de Champignons des Bois et Noisettes Fraîches, Emulsion à la Sarriette 

***

Pavé de Sandre, Compotée de Chou Rouge et Saucisson de Bœuf, Sauce Vineuse

Ou

Gigue de Chevreuil Poêlée, Butternut et Châtaignes, Sauce Poivrade

***

Chou Praliné Comme un Paris-Brest

ou

Parfait au Caillé de Brebis, Myrtilles et Gingembre Confit, Jus à la Fleur d'Hibiscus

 

 

 

 

Tous les jours, nous nous efforçons avec l'aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons:
La Maison Miéral pour les volailles,
La Boucherie Giroud Perrier et J.A. Gastronomie pour les viandes,
Les poissonneries Vianey et Homards Acadiens pour les poissons,
Les maisons Barnas, Bail et les Halles Trottemant pour les primeurs,
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d'une étoile"

Anthelme Brillat-Savarin

par téléphone : 04 78 23 17 20 ou en ligne en cliquant : ici