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Venez découvrir notre menu d'affaires et sa nouvelle formule tout compris à 70€ (entrée, plat, un verre de vin, 1/2 eau minérale et café).

 

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Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“ En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête. ”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu, mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 et Olivier Reverdy vous proposent :

Entrées

Artichaut et Foie Gras n°12 - 55€

Escargots en Pissaladière, Anchois et Herbes Sauvages - 60€

Oeufs de Caille Pochés, Miel de Corse, Oseille et Noisettes - 58€

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri - 70€

Thon de Méditérranée, la Ventrèche en Carpaccio, la Longe Mi-Cuite, Fenouil et Caviar - 75€

Gambas Carabineros, Rigolles, Choux-Fleurs Multicolores - 80€

Poissons

Fricassée d'Ormeaux, Poitrine de Cochon Fermier Laquée, Kimchi, Jus à l’Estragon - 70€

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua - 70€

Grosse Sole Farcie aux Algues et Coquillages, Beurre de Caviar   (Pour 2 Personnes)   160€

Homard Bleu Confit au Beurre Salé, Petits Pois et Mélisse, Minestrone à la Gentiane - 85€

 

Viandes

Toutes nos viandes sont d'origine Française ou U.E. ou Australie pour le boeuf Wagyu- Prix nets

Poulette de Bresse Rôtie, Champignons sous la Peau, Petits Pois à la Française, Sauce Suprême à l’Estragon (pour 2 personnes en 2 services) - 190€

Bœuf Affiné 90 Jours, Beurre de Vin Rouge, Croquette de Moëlle - 80€

Pomme de Ris de Veau Rôtie, Croustillant de Riz Soufflé, Jus à l'Anguille Fumée - 75€

Carré d’Agneau en Croûte d’Olives et Ail Noir, Jus aux Bourgeons de Sapin - 80€

Fromages Affinés

Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy - 30€

Desserts

     Chou Praliné comme un Paris-Brest - 28€  

Glacé Guanaja et Feuilles de Menthe, Streusel Salé, Chantilly Lactée et Sauce Chocolat - 28€

Rhubarbe et Fraises au Jus d'Hibiscus, Petits Pois, Boule de Berlin, Glace à la Citronnelle, Chantilly Faisselle - 28€

Soufflé au Grand Marnier - 28€

Framboises au Gingembre et Coriandre, Glace à l'Huile d'Olive, Eau de Citron, Pain de Gênes - 28€

Abricots Rôtis au Miel, Crème Mascarpone au Marsala, Amandes Fraiches, Glace aux Fruits de la Passion, Girolles Crues  - 28€

 

Menu Classique

Ce menu revisite les classiques d'Eugénie Brazier  et de la Cuisine Française

2 Plats - 105€ / 3 Plats - 130€

Artichaut et Foie Gras n°12

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua

Pomme de Ris de Veau Rôtie, Croustillant de Riz Soufflé, Jus à l'Anguille Fumée

Fromages Affinés

Soufflé au Grand-Marnier ou Chou Praliné comme un Paris-Brest

Menu Dégustation

Menu uniquement servi pour toute la table (jusqu'à 13h15 et 21h15) - 170

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri

Thon de Méditérranée, la Ventrèche en Carpaccio, la Longe Mi-Cuite, Fenouil et Caviar

Homard Bleu Confit au Beurre Salé, Petits Pois et Mélisse, Minestrone à la Gentiane

Bœuf Affiné 90 Jours, Beurre de Vin Rouge, Croquette de Moëlle

Fromages Affinés

Rhubarbe et Fraises au Jus d'Hibiscus, Petits Pois, Boule de Berlin, Glace à la Citronnelle, Chantilly Faisselle

 

Menu d'Affaires

Servi uniquement au déjeuner (hors jours fériés) - 70€

Formule Affaires: entrée, plat, un verre de vin 12cl, une eau minérale 50cl et café - 70€

Formule:  2 plats avec entrée et plat ou plat et dessert - 57€

 

Fricassée de Champignons des Bois, Caviar d’Aubergine et Noisettes Fraiches

Ou

Tomates Anciennes Multicolores et Seiche Confite

***

Dos de Flétan, Haricots Beurre, Chou Pak Choï, Beurre Blanc

Ou

Pintade « Excellence » Miéral, Tétragones et Raisin, Jus au Verjus

***

Abricots Rôtis au Miel, Crème Mascarpone au Marsala,

Amandes Fraiches, Glace aux Fruits de la Passion

Ou

Chou Praliné comme un Paris-Brest

 

 

Tous les jours, nous nous efforçons avec l'aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons:
La Maison Miéral pour les volailles,
La Boucherie Giroud Perrier et J.A. Gastronomie pour les viandes,
Les poissonneries Vianey et Homards Acadiens pour les poissons,
Les maisons Barnas, Bail et les Halles Trottemant pour les primeurs,
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d'une étoile"

Anthelme Brillat-Savarin

par téléphone : 04 78 23 17 20 ou en ligne en cliquant : ici