LA CARTE

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.Coloré
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Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête.”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Rien n’a changé

Tout a changé

 

A l’orée de son centenaire, riche de son passé mais profondément ancré dans le présent, le restaurant la Mère Brazier perpétue son histoire lyonnaise et internationale.

Après les années d’Eugénie Brazier, Carmen, Gaston et Jacotte, cette institution gastronomique a su se réinventer grâce à la passion et la créativité de Mathieu Viannay.

L’authenticité des produits locaux, notre terroir et nos racines culinaires sont notre influence au fil des saisons. Nous recherchons constamment les meilleurs produits dans le respect d’une agriculture  raisonnée, biologique et éthique.

Aujourd’hui cette maison de tradition contemporaine est notre fierté et nous sommes heureux de la partager avec vous.

A travers nos producteurs, vignerons et artisans de qualité, nous nous engageons à soutenir des filières locales d’exception.

Le partage est une composante essentielle du plaisir et de la relation que doit impulser notre gastronomie.

Merci à Renée, Karin, Colette, Valérie, Cécile, Alexandra, Anne, Nathalie, Marie, Dominique, Florence, Georges, Loïc, Jean-Luc, Thomas, Éric, Valéry, Stéphane, Pierre, Pierre-Jean, Christophe, Yves, Bernard, Philippe, Sébastien, Emmanuel, Mathieu, Alain, Vincent, Nicolas, David ….

 

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 & Olivier Reverdy
vous proposent :

ENTRÉES 

Araignée de mer et tourteau aux condiments, émulsion de carapaces et caviar osciètre 85€

Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier » 80€

Gambas Carabineros et oursins en chaud froid, betterave et tagète 80€

Asperges blanches rôties, ragoût de morille et condiments au vin jaune, mousse asperge et Comté fruité 85€

Spring rolls de homard bleu en fraicheur de carapaces 90€

poissons 

Lieu jaune de ligne et sobrasada , minestrone verde et bouillon de carotte acidulée 85€

Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua 85€

Ormeau et pieds paquets iodés, salade amère et ravigote 90€

viandes
Toutes nos viandes sont d’origine française ou U.E. 

Poularde de Bresse et homard bleu, asperges et morilles (en 2 services pour 2 personnes) 270€

Agneau de lait d’Auvergne rôti, l’épaule en ravioli et poivron « merguez », jus à l’ail des ours 90€

Ris de veau au curcuma et poutargue, dahl de lentilles corail et jus à la gentiane 90€

fromages affinés 35€

Renée Richard, La Fromagerie Tête d’Or, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy

desserts 30€

Soufflé aux pommes et Calvados, Arlette, sorbet Granny Smith, Gel de verjus et crème d’Isigny

Carpaccio de fraises et parfait citron, artichaut à l’huile d’olive vanillée

Poire et betterave au miel et vinaigre de framboise, houmous au praliné sésame, Ricotta et pita à l’anis vert

Mousse chocolat Caraïbes et crème glacée bergamote
Compotée de kumquat et gavotte, Île flottante parfumée au Grand Marnier et miel soufflé

.nouveautés
.découverte
.saisons

Tous les jours, nous nous efforçons avec l’aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons :

  • La Maison Miéral pour les volailles,
  • La Boucherie Centrale, La Cave du Boucher & J.A. Gastronomie
    pour les viandes,
  • Les poissonneries Vianey & Homards Acadiens
    pour les poissons,
  • Les maisons Barnas et Agriz pour les primeurs.

De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

FORMULE DU DÉJEUNER – 95€

( Sauf jours fériés et ouvertures exceptionnelles )

Entrée, Plat et Dessert à choisir dans le menu Eugénie Brazier

MENU EUGÉNIE BRAZIER  – 175€

Avec accord mets et vin 255€ – Avec accord mets sans alcool 210€

Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre (supplément de 15 €)
Ou
Gambas Carabineros et oursins en chaud froid, betterave et tagète
**
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier »
Ou
Asperges blanches rôties, ragoût de morille et condiments au vin jaune
Mousse asperge et Comté fruité
**
Lieu jaune de ligne et sobrasada , minestrone verde et bouillon de carotte acidulée
Ou
Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua
**
Agneau de lait d’Auvergne rôti, l’épaule en ravioli et poivron « merguez », jus à l’ail des ours
Ou
Ris de veau au curcuma et poutargue, dahl de lentilles corail et jus à la gentiane
**
Soufflé aux pommes et Calvados, Arlette, sorbet Granny Smith, Gel de verjus et crème d’Isigny
Ou
Carpaccio de fraises et parfait citron, artichaut à l’huile d’olive vanillée

MENU DU CENTENAIRE 230€

Avec accord mets et vins 345€ – Avec accord mets sans alcool 275€

(dernière prise de commande au déjeuner à 13h00 et au diner à 21h00)

Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre
**
Gambas Carabineros et oursins en chaud froid, betterave et tagète
**
Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier »
**
Asperges blanches rôties, ragoût de morille et condiments au vin jaune
Mousse asperge et Comté fruité
**
Lieu jaune de ligne et sobrasada , minestrone verde et bouillon de carotte acidulée
Ou
Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua
**
Agneau de lait d’Auvergne rôti, l’épaule en ravioli et poivron « merguez », jus à l’ail des ours
Ou
Ris de veau au curcuma et poutargue, dahl de lentilles corail et jus à la gentiane
**
Poire et betterave au miel et vinaigre de framboise
Houmous au praliné sésame, Ricotta et pita à l’anis vert
Ou
Mousse chocolat Caraïbes et crème glacée bergamote
Compotée de kumquat et gavotte, ile flottante parfumée au Grand-Marnier et miel soufflé

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d’une étoile »

Anthelme Brillat-Savarin